{"id":59,"date":"2008-08-08T12:01:53","date_gmt":"2008-08-08T10:01:53","guid":{"rendered":"http:\/\/lnx.pitrelli-delvecchio.com\/?p=59"},"modified":"2008-08-08T12:01:53","modified_gmt":"2008-08-08T10:01:53","slug":"il-pesce-parla-turco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.stefanopitrelli.com\/?p=59","title":{"rendered":"Il pesce parla turco"},"content":{"rendered":"<p><em>ATTUALITA&#8217; \/ Orate dal Mar Nero. Calamari thailandesi. Totani del Polo Sud. Ecco che cosa arriva sulle tavole degli italiani nella stagione del massimo consumo ittico.<\/em><\/p>\n<p class=\"border2\"><img decoding=\"async\" border=\"0\" src=\"http:\/\/data.kataweb.it\/kpm2eolx\/field\/foto\/foto\/2036069\" \/><\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<p>Sano, fresco, locale. Mai come d&#8217;estate il dilemma dell&#8217;onnivoro appare di facile soluzione: il pesce. Che si tratti di mare o di montagna, di prede cadute nelle reti tra le onde o che hanno abboccato all&#8217;amo dei laghi alpini, il piatto delle vacanze sembra sicuro. Ma fino a che punto <strong>possiamo fidarci?<\/strong> Certo, il primato ittico \u00e8 indiscusso e spesso viene confermato anche dai <strong>prezzi che fanno confondere pescherie con gioiellerie<\/strong>.<\/p>\n<p>Chi garantisce per\u00f2 la promessa di genuinit\u00e0 e freschezza in un mercato dove ormai si tuffano <strong>spigole allevate industrialmente<\/strong>, <strong>orate dell&#8217;altra sponda del Mediterraneo<\/strong> o <strong>totani congelati direttamente<\/strong> nella rotta dell&#8217;Antartide? Per non parlare della tentazione del crudo, tra sushi e carpacci, con il pericolo di venire colpiti a tradimento dal micidiale mitile ignoto?<\/p>\n<p><strong>Reti senza frontiere<\/strong><br \/>\n\u00c8 proprio in luglio e agosto, infatti, secondo Fipe-Confcommercio, che i prodotti ittici la fanno da padroni: 65 mila tonnellate finiscono sulle nostre tavole. In due mesi spazziamo dal piatto un quarto del consumo annuale. Fra i manicaretti preferiti ci sono orata e spigola, mazzancolle e gamberetti, cozze e vongole veraci. Tra quelli di fiume regna incontrastata la trota (salmonata e non), seguita da salmone e pesce persico.<\/p>\n<p>A ben guardare, per\u00f2, spesso si tratta di un&#8217;orata turca o di calamari thailandesi o di un trancio di pescespada spagnolo. E pu\u00f2 accadere nel carrugio di un ristorantino ligure vedere accumularsi cassette di totani delle Falkland. Tre mari e una flotta di pescherecci tra le pi\u00f9 grandi del Mediterraneo, infatti, non bastano a placare la nostra voglia: solo il 40 per cento della domanda viene coperto da pescatori e allevatori italiani.<\/p>\n<p>Tutto il resto prima di approdare nel piatto sguazzava al largo delle coste francesi o spagnole o addirittura per mari esotici e lontani come il Golfo del Siam e le acque della Patagonia. L&#8217;Ismea, centro studi di riferimento per il settore, lo conferma: &#8220;Nel 2007 la Grecia e la Turchia hanno soddisfatto pi\u00f9 di tre quarti del fabbisogno nazionale di spigole e orate fresche&#8221;. Di italico sulle nostre tavole ne arriva ben poco. <!-- OAS AD 'Middle' - gestione 180x150 square inside --><\/p>\n<p style=\"display: none\" id=\"adMiddle\"><script language=\"JavaScript\">                 <!-- OAS_RICH(\\\\\\'Middle\\\\\\'); \/\/--><\/script><\/p>\n<p>Anche perch\u00e9 sui piatti della bilancia pescato e allevato si stanno sempre pi\u00f9 allineando: ancora secondo l&#8217;Ismea nel 2007 l&#8217;acquacoltura ha saziato il 47 per cento del mercato italiano, con una crescita inarrestabile rispetto al 45 del 2006 e al 43 dell&#8217;anno precedente. In pole position secondo Altroconsumo cozze e vongole, davanti alla trota, che con le sue 40 mila tonnellate l&#8217;anno \u00e8 il pesce pi\u00f9 allevato dalle nostre parti.<\/p>\n<p><strong>La pinna venuta dal freddo<\/strong><br \/>\nMeno pescato, per\u00f2, significa anche meno fresco. E l&#8217;Ismea ne sta constatando il declino. Solo nella prima met\u00e0 di quest&#8217;anno se n&#8217;\u00e8 mangiato quasi il cinque per cento in meno rispetto al 2007 (gi\u00e0 in calo). Il punto non \u00e8 che gli italiani non abbiano voglia di pesce. Pi\u00f9 che altro non sono disposti ad andare in pescheria, a squamarlo, sviscerarlo, spinarlo. E a sopportarne la puzza. A tenere a galla i consumi ci pensano cos\u00ec surgelati e inscatolati (in aumento del 2,8 per cento). Secondo la societ\u00e0 di ricerche di mercato Iri i primi &#8211; da soli &#8211; valgono 600 milioni di euro l&#8217;anno, e crescono del 3,2 per cento. Certo, far saltare in padella per cinque minuti i bastoncini o aprire una scatoletta di tonno per farsi un&#8217;insalata \u00e8 pi\u00f9 comodo. Forse \u00e8 per questo che i bastoncini da soli quest&#8217;anno schizzano del 7,8 per cento. Ma \u00e8 anche perch\u00e9 le famiglie non possono pi\u00f9 permettersi di spendere quei 30 euro al chilo per una spigola o un&#8217;orata di cattura (soprattutto se 40 euro, secondo l&#8217;Istat, \u00e8 la spesa media mensile per il pesce).<\/p>\n<p><strong>Beati i poveri<\/strong><br \/>\nSi stringono i tempi, si alleggerisce il portafoglio, ma l&#8217;italiano ancora non capisce che fra svenarsi per degustare i bocconcini di cernia al ristorante, e risparmiare scongelando gli anelli di calamari, esiste una terza via. Poco chic, ma con un look casual che racchiude sapori preziosi. \u00c8 quella, spesso snobbata, del cosiddetto &#8216;pesce povero&#8217;. Che poi cos\u00ec povero non \u00e8, visto che, come ricordava una vecchia pubblicit\u00e0 progresso, il pesce azzurro \u00e8 ricco di proteine e ha pochi grassi.<\/p>\n<p>Gli ambientalisti di Marevivo hanno promosso un progetto per il recupero di quelle specie che (non avendo mercato) normalmente finiscono rigettate in mare. Non sono poche: su 719 commestibili, solo 30 arrivano in pescheria. E anche fra quelle ci sono comprimari trascurati. Sgombro, spatola e sarda non avranno nomi affascinanti ma &#8220;sono comunque fra i pesci pi\u00f9 buoni dei nostri mari&#8221;, assicura lo chef palermitano Filippo La Mantia. &#8220;Bisogna poi riscoprire tutte quelle parti che di solito vengono buttate quando si sfiletta il pesce. Ad esempio con la testa e tutto quel che c&#8217;\u00e8 intorno alla lisca ci faccio il brodo per il couscous. E i rimasugli li uso per cucinare delle ottime polpette&#8221;.<\/p>\n<p class=\"border2\"><img decoding=\"async\" border=\"0\" src=\"http:\/\/data.kataweb.it\/kpm2eolx\/field\/foto\/foto\/2036071\" \/><\/p>\n<p>&#8220;Senza contare&#8221;, nota Silvestro Greco, presidente del consiglio scientifico di Slow food-Slow fish, &#8220;che i pesci azzurri \u00e8 pi\u00f9 facile trovarli veramente freschi, dato che a congelarli e ricongelarli non ci si guadagna&#8221;.&#8221;Il fatto \u00e8 che, paradossalmente per un paese quasi del tutto circondato dal mare, in Italia del pesce manca la cultura&#8221;, sostiene Marco Rossetti, curatore della guida &#8216;Il Mare in Tasca&#8217;, &#8220;e si vive ancora molto di moda. Solo oggi nei ristoranti si sta tornando al pesce azzurro, con un migliore rapporto qualit\u00e0-prezzo&#8221;.<\/p>\n<p><strong>Tra cuore e tasche<\/strong><br \/>\nPassare dallo status symbol dei pranzi domenicali al ristorante, a una quotidianit\u00e0 del pesce non \u00e8 solo questione di educazione del palato. Ma di salute. &#8220;Nell&#8217;arco di una settimana un giorno mi farei le sarde, a pranzo o a cena, un altro giorno un bel pesce bianco, un branzino o un&#8217;orata, cercando di sceglierlo bello fresco. E per cambiare un&#8217;altra volta mi cucinerei un piatto di spaghetti alle vongole, cuocendole bene&#8221;: parola di Franca Braga, nutrizionista di Altroconsumo, che raccomanda alternanza.<\/p>\n<p>Ci sono tanti motivi per inserire con regolarit\u00e0 il pesce nella propria dieta, spiega, e in particolare il pesce azzurro. &#8220;Tanto per cominciare sarde, alici, aringhe e sgombri sono ricchissimi dei famosi omega 3, che abbassano il tasso di colesterolo e trigliceridi&#8221;. In poche parole fanno bene al cuore e al budget. Non fa altrettanto bene il nobile salmone: &#8220;Decisamente grasso. Un ottimo pesce, ma non abusiamone, perch\u00e9 concentra residui imparentati con le famigerate diossine&#8221;.<\/p>\n<p><strong>Frittura di illeciti<\/strong><br \/>\nTutto sta a tenersi informati, e a leggere attentamente le etichette. Quelle del prodotto fresco o congelato devono indicare (per legge): nome commerciale della specie, se sia pescato o allevato, zona di cattura o nazionalit\u00e0 dell&#8217;allevato, e prezzo di vendita al chilo. Ma le associazioni dei consumatori denunciano: &#8220;Solo il 31,6 per cento dei banchi di pesce nei mercati rionali presenta tutte le informazioni&#8221;, riporta il Movimento difesa del cittadino. Ma anche quando le etichette ci sono, secondo Altroconsumo, sono spesso incomplete.<\/p>\n<p>Si salvano gli ipermercati: &#8220;La grande distribuzione in Italia ad oggi \u00e8 l&#8217;unica che d\u00e0 garanzie perch\u00e9 fa controlli di filiera molto seri&#8221;, conferma Greco, &#8220;mentre a livello nazionale i controlli sono modesti, e non per mancanza di leggi. I pesci che arrivano sono troppi e l&#8217;Italia ha pochi uomini&#8221;. Fra i pochi strumenti di difesa del cittadino\/consumatore ci sono i carabinieri del Nas e le capitanerie di porto, che quanto a etichette ne vedono di tutti i colori: secondo la Guardia costiera le violazioni avvengono soprattutto a Napoli (97 su 542 ispezioni), Ravenna (76) e Roma (65).<\/p>\n<p>Per i Nas solo nella prima met\u00e0 di quest&#8217;anno su 343 ispezioni le infrazioni sono state 167. Circa una su due, con 47 strutture chiuse o sequestrate. Se poi andiamo a guardare i numeri della Guardia costiera (76 tonnellate sequestrate nei primi sei mesi 2008) dominano i casi in cui il prodotto \u00e8 stato ritenuto del tutto &#8220;inadatto al consumo umano&#8221;. Ancora secondo le capitanerie, le violazioni delle norme igienico sanitarie quest&#8217;anno sono soprattutto a Napoli (90 su 235 controlli) e a Bari (43).<\/p>\n<p><strong>Spigola con il lifting<br \/>\n<\/strong>C&#8217;\u00e8 chi ti ammannisce pesce &#8216;ringiovanito&#8217;, come \u00e8 successo da poco a Torino: sulla carta, o nell&#8217;aspetto. Perch\u00e9 persino al pesce si fa &#8216;la toletta&#8217;, togliendo pinne, pelle o squame per far apparire l&#8217;animale pi\u00f9 giovane. C&#8217;\u00e8 chi te lo vende decongelato per fresco. Chi lo spaccia per italiano, com&#8217;\u00e8 successo a Cosenza. E quali altri scherzetti? Prima di tutto c&#8217;\u00e8 lo &#8216;scambio di persona&#8217;: verdesche passate per palombo, squalo smeriglio e mako passati per l&#8217;amato e sempre pi\u00f9 raro pescespada, e pesce ghiaccio cinese mascherato da bianchetto.<\/p>\n<p>&#8220;C&#8217;\u00e8 chi paga una sogliola per una linguata&#8221;, racconta Greco. &#8220;Lo stesso merluzzo dei bastoncini&#8221;, avverte Valentina Tepedino di Eurofishmarket, &#8220;\u00e8 spesso, nella migliore delle ipotesi, nasello sud-africano o sud-americano&#8221;. Ma quando si vuole imbellettare il prodotto, c&#8217;\u00e8 chi va ben oltre, con additivi destinati a farlo conservare pi\u00f9 a lungo, o aumentare di peso.<\/p>\n<p>O addirittura cosmetici e profumi. S\u00ec: per tingere il tonno dalle pinne gialle, presentandolo come pregiatissimo rosso. O per non farlo puzzare. Infine ci sono le specie che (fresche) sul bancone non dovrebbero proprio esserci, come il bianchetto e il rossetto (che si pescano solo in inverno), o il suddetto tonno rosso, la cui pesca in Italia \u00e8 stata interrotta dalla Ue dal 16 giugno.<\/p>\n<p><strong>Rincari zavorrati<\/strong><br \/>\nLa diminuzione delle catture \u00e8 il motivo per cui (a differenza di quanto si crede) negli ultimi tempi i prezzi si sono mantenuti pi\u00f9 o meno stabili. Secondo l&#8217;Ismea fra marzo e giugno &#8220;tutto ci\u00f2 che \u00e8 pesce&#8221; \u00e8 aumentato solo dell&#8217;1,8 per cento rispetto all&#8217;anno scorso, ben sotto l&#8217;inflazione. E se si va a isolare il fresco si vede che i prezzi salgono poco, meno dell&#8217;1 per cento. Cosa molto gradita ai consumatori (gi\u00e0 fiaccati dal boom di pane e pasta), e poco ai pescatori, alle prese con il vertiginoso aumento del gasolio. Chi va in mare infatti si trova stretto fra due fuochi: da una parte non pu\u00f2 aumentare i prezzi, dall&#8217;altra vede costantemente asciugarsi i propri guadagni.<\/p>\n<p>La filiera del pesce infatti premia grossisti e commercianti. &#8220;Il problema principale per i pescatori italiani&#8221;, spiega Ettore Ian\u00ec, presidente di Legapesca, associazione delle cooperative &#8216;rosse&#8217;, &#8220;\u00e8 che nella stragrande maggioranza dei casi lavorano in piccole e medie imprese, poco efficienti e con scarsi capitali. E quando si presentano con il loro pescato in uno degli 800 mercati italiani vengono stritolati dal cartello dei commercianti&#8221;. Il mercato, quindi, \u00e8 nelle mani di chi compra, tanto che spesso i pescatori si trovano a inseguire i grossisti (e non viceversa). &#8220;A questo poi si aggiunge la concorrenza straniera, che porta prodotti meno pregiati ma a prezzi pi\u00f9 bassi anche di un terzo&#8221;, nota Massimo Coccia, presidente di Federcoopesca (le coop &#8216;bianche&#8217;). L&#8217;oro non resta nelle reti.<\/p>\n<p>Basta seguire la lunga marcia di tre prodotti &#8211; alici, sogliole e gamberi &#8211; prima di finire sulle nostre tavole, ricostruita da &#8216;L&#8217;espresso&#8217; insieme a Federcoopesca. Nel caso del pi\u00f9 famoso fra i pesci azzurri il ricarico finale supera il 400 per cento. Se infatti ai pescatori viene dato un euro e mezzo al chilo, il grossista che lo compra all&#8217;asta lo rivende a 3,30, per sbarcare in pescheria a 6,10. Stessa storia per la sogliola: all&#8217;origine costa 10 euro, per aumentare prima a 16,7 e poi a 23. Non fa eccezione il gambero: un pescatore ne ricava al massimo 9 euro al chilo, un grossista lo vende a 13, mentre il pescivendolo scrive 17. Va decisamente meglio per i pesci d&#8217;allevamento, e qui si capisce anche perch\u00e9 rispetto al pescato costi cos\u00ec poco. Per il piscicoltore un&#8217;orata in vasca si aggira sui 6 euro, mentre al supermercato la trovi attorno ai 10, ben lontano dai 30 di quella di mare.<\/p>\n<p>Ma bisogna rassegnarsi a un futuro in vasca. Lo confermano Rohana Subasinghe e Melba Reantaso, esperti Fao: &#8220;In tutti i mari del mondo il pescato non aumenta e non aumenter\u00e0, e i prodotti ittici arriveranno sempre pi\u00f9 dall&#8217;acquacultura. Che poi \u00e8 uno dei settori pi\u00f9 in crescita di tutta l&#8217;industria alimentare&#8221;. E i mangimi? Cosa finisce in pasto ai pesci? A chi si preoccupa risponde Silvano Focardi, ecotossicologo e presidente dell&#8217;Icram, Istituto per la ricerca applicata al mare: &#8220;Se vengono rispettate le regole il pesce allevato \u00e8 sicuro, perch\u00e9 le vasche sono pi\u00f9 controllate. Al massimo sar\u00e0 un po&#8217; pi\u00f9 carico di grassi, perch\u00e9 si muove meno&#8221;. Pigro, come i suoi consumatori che scoprono il mare solo in vacanza.<\/p>\n<p class=\"data\">(<em>L&#8217;Espresso, 8\/8\/2008<\/em>)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>ATTUALITA&#8217; \/ Orate dal Mar Nero. Calamari thailandesi. Totani del Polo Sud. 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